自贡人烹饪牛肉的历史，几乎与自贡制盐的历史一样悠久。水煮牛肉，烧牛肉，火边子牛肉……都是牛与盐这对看似不相干的食材和调料，在盐帮菜中衍生出来的绝妙味道。

当第一口盐井在远离大海的自贡被钻掘出来，当第一桶盐卤水被绞盘提将上来，当第一粒盐晶在盐锅里煮沸开始凝结，当第一头牛开始顶替不堪劳累的人们开始了繁重的劳作，牛和盐，这对本毫不相干的组合，在自贡却有了新的意义。

在那些没有电力和机械的年代，好脾气却又气力大的牛成为了主要的动力来源。自贡制盐的鼎盛时期，每天有10万头牛，提供盐业生产的动力。劳累。病痛。工伤。老去。每天有不少牛被淘汰下来，宰杀后成为食物，又用另一种方式反哺了盐工，从此牛肉与盐，在自贡又衍生出了各种各样的美食。

从劳动工具到舌尖美味，我们亏欠了牛很多。

大安烧牛肉，就源于盐工最早的烹饪。用的是牛腩，半筋半肉最佳，用冷水将血水泡出，沸水烫汆