大安烧牛肉
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自贡人烹饪牛肉的历史,几乎与自贡制盐的历史一样悠久。水煮牛肉,烧牛肉,火边子牛肉……都是牛与盐这对看似不相干的食材和调料,在盐帮菜中衍生出来的绝妙味道。
当第一口盐井在远离大海的自贡被钻掘出来,当第一桶盐卤水被绞盘提将上来,当第一粒盐晶在盐锅里煮沸开始凝结,当第一头牛开始顶替不堪劳累的人们开始了繁重的劳作,牛和盐,这对本毫不相干的组合,在自贡却有了新的意义。
在那些没有电力和机械的年代,好脾气却又气力大的牛成为了主要的动力来源。自贡制盐的鼎盛时期,每天有10万头牛,提供盐业生产的动力。劳累。病痛。工伤。老去。每天有不少牛被淘汰下来,宰杀后成为食物,又用另一种方式反哺了盐工,从此牛肉与盐,在自贡又衍生出了各种各样的美食。
从劳动工具到舌尖美味,我们亏欠了牛很多。
大安烧牛肉,就源于盐工最早的烹饪。用的是牛腩,半筋半肉最佳,用冷水将血水泡出,沸水烫汆